آیا کباب واقعا غذای سالمی است | تغذیه سالم

مجله سیب سبز: یکی از عادی ترین غذاهایی که در پیک خوبای خانوادگی و دوستانه با استقبال عمومی همراه می شه، کبابه که قدیم ترها خونه ها اونقدر بزرگ بود که دست کم می شد منقلی در حیاطش به پا کرد و نگران پیچیدن دود کباب در خونه همسایه ها نبود…

اما این روزا به دلیل گسترش آپارتمون نشینی به خصوص در شهرهای بزرگ، کبابای خونگی بیشتر در پیک خوبا پیدایشان می شه و پخته شدن روی آتیش، جدا از اینکه باعث خوشمزه تر شدن کباب می شه که به یه نوستالژی دلنشین هم تبدیل شده! البته مدتیه بحث سرطان زا بودن کباب زغالی مطرح شده و شاید بعضی افراد رو نگران کرده باشه که پختن غذا روی آتیش مستقیم زغال می تونه مشکل ساز باشه؟

اگه اینطوره، واسه پختن کباب از چه روشی میشه استفاده کرد که هم سلامت گوشت حفظ شده و هم خوشمزه شه؟ چه کنیم که نه سیخ بسوزد و نه کباب؟! واسه آشنایی با روشای جور واجور پخت کباب و چگونگی حفظ سلامت مواد غذایی هنگام کباب کردن، با دکتر آراسب دباغ مقدم، عضو هیئت علمی دانشگاه، متخصص علوم و صنایع غذایی و بهداشت مواد غذایی گفت وگو کردیم که اونو در ادامه می خونید.
 
  چقدر گوشت بخوریم؟

گوشتا، از گوشت قرمز گاو، گوسفند و بقیه چهارپایان گرفته تا گوشت سفید مرغ، ماهی، میگو و … یکی از چهار گروه اصلی غذایی به حساب میان که هر کدوم بسته به نوع، مقدار و زمان مصرف دارای فواید و مضرات متفاوتی هستن.  در کل پیشنهاد می شه که افراد در هفته بین ۳ تا ۴ وعده ۶۰ تا ۱۵۰ گرمی، در شرایط جسمی و سنین متفاوت، گوشت سفید و قرمز مصرف کنن. البته مصرف گوشت قرمز به دلیل کلسترول بالایی که داره، باید در میانسالان به صورت حساب شده باشه چون دریافت زیاد این نوع چربی عواقبی چون افزایش احتمال مریضیای قلبی– عروقی و چاقی رو به دنبال داره. اما کودکان در حال رشد و زنان باردار و شیرده باید سهم مشخصی از برنامه غذایی خود رو به این ماده غذایی اختصاص بدن.

  کباب کردن بهترین روش پخت و پزه؟

کباب کردن یکی از سنتی ترین روشای طبخ گوشته و در عین حالا که می تونه روش مناسبی واسه پخت گوشت باشه، به همون اندازه می تونه مضر هم باشه؛ در واقع اگه گوشت رو، سفید یا قرمز، در شرایط استاندارد کباب کنیم، یه وعده غذایی عالی و مقوی هستش و با در نظر گرفتن اینکه در روش کباب کردن مواد غذایی، روغنی به کار نمی ره تا جذب ماده غذایی شه، انرژی دریافتی اون بالا نرفته و چاقی و مشکلاتی مانند تصلب شرایین رو برامون به دنبال نداره و نسبت به سرخ کردن گوشت، روش سالم تریه. اگه کباب در شرایط غیراستاندارد جفت و جور شه، نه فقط سالم نیس که حتی ممکنه سرطان زا هم باشه.

   کباب استاندارد چیه؟

گوشت قرمز و سفید واسه اینکه به طور کامل پخته شه، به ترتیب به ۶۵ و ۷۵ درجه سانتی گراد گرما نیاز داره که در روش کباب کردن معمولا اینجور اتفاقی نمی افته و گوشت به اندازه کافی، ییدست و برابر گرما نمی بینه. از اونجا که همیشه احتمال داره شکلای جور واجور میکروارگانیسما، انگلا و عوامل مریض کننده از جمله میکروب سالمونلا در گوشت وجود داشته باشه، حتما باید مغزپخت شه تا تموم عوامل مریضی زایش از بین بره، وگرنه به فرد منتقل شده و باعث مریضی می شه. البته واسه نابود کردن انگل یا میکروارگانیسمای موجود در گوشت نباید اونو در گرما بالا و آتیش تند پخت، چون هر نوع پخت وپزی در درجه گرما بالا، موادی سرطان زا با عنوان «آمینای هتروسیکلیک» رو تولید می کنه.

 این مواد شیمیایی به اندازه خیلی کم، در حد یه میلیاردیوم گرم به وجود میان اما تجربیات آزمایشگاهی روی حیوانات نشون میدن که آمینای هتروسیکلیک، دارای خواص سرطان زایی قوی هستن و معمولا در سطح خارجی گوشت که به منبع گرمایی نزدیک تره، تشکیل می شن.پس گوشت آبپز شده یا پخته شده در فر که گرما کمتری می بینه، مقدار آمین های هتروسیکلیک اون بسیار کمتر از گوشت سرخ شده و کباب شده روی زغال یا برشته شده. ا لبته کباب کردن گوشت مشکل رو دوبرابر می کنه، چون دود زغال، گوشت رو در برابر مواد شیمیایی سرطان زای دیگری به نام «هیدروکربنای آروماتیک پلی سیکلیک» قرار میده. اینطوری که وقتی چربی گوشت روی زغال می چکد، دودی تولید می شه که این دود روی گوشت می شینه و احتمال سرطان زایی اونو زیاد می کنه.

   باید قید کباب زغالی خوشمزه رو بزنیم؟!

یکی از دلایل محبوبیت کباب زغالی بین مردم، ترکیبای آروماتیک مختلفیه که هنگام سوختن چوب آزاد شده و موقع کباب کردن روی کباب می شینه و باعث خوش عطر و طعم شدن کباب می شه که این عطر و طعم در کبابی که روی باربیکیوی برقی یا گازی، فر، گریل و … پخته شده، پیدا نمی شه. البته همین کباب شدن گوشت روی زغال چوب، باعث تشکیل ترکیبات هیدروکربنی روی اون هستش که به سرطان زا بودن مشکوک هستن. واقعیت اینه که مگه افراد در طول هفته یا در طول ماه چند بار کباب زغالی می خورن که بخوان نگران این موضوع باشن؟

درسته که از دید علمی تشکیل هیدروکربنای حلقوی روی مواد غذایی خطرناکه اما بد نیس یادآوری کنیم که در سال گذشته همه ساکنان تهران حتی یه روز هم هوای پاک استنشاق نکرده ان! استنشاق همه روزه این هوای ناسالم بدتره یا کباب زغالی که هر از چندگاهی در مسافرت یا پیک خوب و… خورده می شه؟! این روزا خونواده ها فرصت ندارن مثل گذشته ها هفته ای ۴-۳ بار دور هم جمع شن و غذایی روی زغال درست کنن. پس بهتره اگه چند وقت یه بار اینجور فرصتی به دست می یارن، ذهن شون رو درگیر ترکیبات حلقوی روی کباب زغالی نکنن!

 بهترین آتیش واسه کباب کدامه؟

اگه افراد زیاد از کباب زغالی استفاده می کنن، نباید از یاد ببرن که بحث تشکیل هیدروکربنای حلقوی به خصوص در قسمتایی از کباب که روی آتیش زغال می سوزد و مشکی می شه، به طور کامل علمیه و شکی در سرطان زا بودنشون نیس. پس بهتره این تیکه های سوخته رو جدا کرده و مصرف نکنن. نکته مهم دیگری که باید رعایت کرد کباب کردن گوشت روی حرارت ملایم با فاصله مناسب از آتشه تا از سوختن گوشت جلوگیری شه. در واقع بهتره صبر کنین دود آتیش فروکش کنه و به اصطلاح زغالا خوب گل بندازه و سرخ شه. این زمان، بهترین موقع واسه قرار دادن سیخای کباب روی منقله.

اینو هم به این موضوع دقت لازم رو به عمل بیارین، اگه گوشت رو در قطعات یوچی ببرین و قبل از کباب کردن اونو گرم کنین، درجه گرما گوشت پایین میاد و مدت زمان طبخ هم کوتاه تر می شه. یادتون باشه هرچه چربی گوشت کبابی کمتر باشه، دود کمتری ایجاد می شه و کباب سالم تری می خورین. البته اگه قبل از یباب یردن گوشت، اونو به مدت ۲ دقیقه در ماییروفر بپزید، محتوای آمینای هتروسییلیی اون به اندازه درصد یاهش پیدا میکنه. البته گوشت رو بیشتر از ۲ دقیقه در مایکروفر نپزید چون خشی می شه. بین کباب کردن، گوشت رو مرتب پشت و رو ینید تا هر دو طرف گوشت بیشتر از اندازه گرما نبیند یا گرما از دست نده. اینطوری گوشت سریع تر می پزد و لایه های خارجی اون یمتر دچار سوختگی می شه و آمینای هتروسییلیی یمتری در اون به وجود می آید.

   مرغ و ماهی رو چیجوری کباب کنیم؟

کباب کردن مرغ و ماهی هم یه روش مناسب و سالمه البته به شرطی که قطعات مرغ یا ماهی به اندازه ای باشه که تموم قسمتای گوشت خوب پخته شه و داخل اون خام نمونه؛ داخل گوشت نباید صورتی رنگ بمونه چون ممکنه شامل تخم انگل یا میکروبای جور واجور باشه که عامل بروز مریضیا هستش. یادتون باشه طبیعت گوشت ماهی سرده و با کباب کردن، سبک تر می شه و هضم اون واسه معده آسون تر از نوع سرخ کرده اون هستش، چون ماهی سرخ شده در روغن باعث تشنگی شده و دیرتر از معده خارج می شه. هم اینکه اگه با خوردن ماهی به اصطلاح سردی تون می کنه، بهتره ماهی رو همراه با چاشنیای گرم مثل زنجبیل پرورده، گلپر و آویشن استفاده کنین.

در کنار کباب، گوجه و هویج پخته بهتره یا خام؟

گوجه فرنگی دارای لیکوپنه که به خصوص در آقایون بالای ۴۵-۴۰ سال که بحث بزرگ شدن پروستات و حتی سرطانی شدن اون پررنگه، بسیار پیشنهاد می شه. بر خلاف بسیاری سبزیجات و سیفی جات که خام شون خاصیت بیشتری داره، جذب لیکوپن در گوجه فرنگی پخته شده بسیار بهتر و راحت تر از گوجه فرنگی خام صورت میگیره. پس گوجه فرنگی کبابی نه فقط ضرر نداره، که خیلی هم مفیدتره.

هویج پخته شده هم درست مثل گوجه فرنگی، پخته اش بهتره و آنتی اکسیدانای بیشتری نسبت به هویج خام داره. پختن هویج همراه با مقدار کمی روغن اندازه آنتی اکسیدانای موجود در اون به اسمای بتاکاروتن و اسید فنولیک رو زیاد می کنه چون بین روند پخت، دیواره سلولای گیاهی بافت هویج شکسته شده، در نتیجه جذب آنتی اکسیدانای موجود و بقیه مواد شیمیایی به درد بخور اون زیاد می شه. سیب زمینی خام هم که در معده آدم اصلا توانایی هضم و جذب نداره پس اصلا احتیاجی نیس که خام اونو امتحان و فکر کنیم که پر خاصیت تره!

  اگه عاشق دود هستین…

خیلیا علاقه خاصی به مواد غذایی دودی دارن؛ از ماهی دودی گرفته تا برنج دودی، تن ماهی دودی، سوسیس و کالباس دودی و… قدیم ترها دودی کردن برنج و ماهی، که عادی ترین خوراکیای دودی بودن، اینطوری بود که مواد رو در اتاقی به نام «اتاق دود» قرار می دادن و با سوزوندن خاک اره یا چوب بلوط و… مواد رو دود می دادن. اینطوری همون مواد آروماتیکی که از چوب پخش می شد و عطر و طعم خوبی به غذا می داد، وارد این مواد شده و اونا رو خوش عطر و طعم می کرد.اما حالا ۵،۴ سالیه ترکیباتی وارد بازار شده که به جای دود دادن مواد غذایی به روش سنتی (دود دادن در اتاق دود) از این ترکیبات استفاده می کنن.

 به کار گیری این ترکیبات در رستورانا مجاز نیس و تنها صنایع تولیدکننده غذا می تونن از اونا استفاده کنن. این مواد شیمیاییه و از ترکیب هزاران ماده ایجاد می شه که غیر از عطر و طعم دود، عطر و طعم کباب، جوجه کباب، زعفران و … هم تولید شده و در صنایع غذاسازی استفاده می شه. به کار گیری این مواد در صنایع غذایی مشکل ساز نیس، چون کنترل کردن کارخانه های کلان، که هر کدوم مهندس و دکتر و متخصص خبره دارن، بسیار راحت تر و البته شدنیه اما به کار گیری این مواد در رستورانا، با در نظر گرفتن حرفه ای نبودن افراد در مورد این طعم دهنده ها، می تونه خطرآفرین باشه. البته دیده شده که این اسانسا حتی در سوپرمارکتا هم به فروش می رسه و در دسترس خانومای خونه دار هم قرار گرفته که با در نظر گرفتن نامشخص بودن ترکیبات این اسانسا، بهتره از مصرف شون دوری شه.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *